Cách làm mắm cá nục thính

Mắm thính.

Xa quê đang mấy chục năm, thời nay nguồn hoa màu dồi dào, làm thịt thà, cá tôm ê hề, nhưng mỗi lần đông về, trời trở lạnh lẽo lại nhớ món mắm thính ngày xưa của mẹ!

Làm mắm thính

Mắm thính là món cá được muối với bột thính. Thính là các loại bột gạo hoặc bắp (chủ yếu ớt là bắp) được rang chín cho thơm với giã vụn. Cách làm nghe thật đơn giản dễ dàng nhưng ý muốn có món mắm ngon luôn cần có tay nghề lẫn túng thiếu quyết!

Nguyên liệu để triển khai mắm thính là những loại cá ngay gần bờ và chủ yếu là các loại rẻ tiền như cá nục, cá de, cá trích, cá chuồn… nhiều người vẫn bảo có món mắm thính cá thu, cá ngừ… hết sức ngon nhưng chân tình quê tôi là vùng “chó nạp năng lượng đá, gà ăn muối”, cả tuổi thơ của tôi chưa bao giờ được thấy lát cá thu, nói gì tới việc đem nhiều loại cá thời thượng này… có tác dụng mắm!

Thường vào lúc tháng 6 - 7 là vụ cá nam, cá nhiều và rẻ, lại gần mang đến mùa mưa lụt, mẹ tôi thường thiết lập cá về để làm mắm. Trước tiên bà làm cho sạch ruột cá, rước mang, chặt bớt đuôi, vây mang đến gọn. Sử dụng nước muối nấu nướng sôi nhằm nguội cọ sơ qua cá cho sạch rồi để lên trên rổ cho thật ráo. Ngừng sắp cá thành từng phần bên trong vại sành, cứ một tấm cá lại rắc một tờ muối. Vừa có tác dụng bà vừa dạy mang đến chị tôi, cứ 3 cá - 1 muối. Ít muối hạt quá cá sẽ mềm, các muối cá vẫn quá mặn. Khi vại sẽ đầy bà mang đến một loại vỉ bằng tre che lên trên cùng chèn cho thật chặt nhằm muối dễ thấm mọi vào cá, chấm dứt đậy lại thật kín.

Khoảng mười ngày sau, cá sẽ thấm muối, chín và cứng, bước đầu dậy mùi. Bà mang lại vớt cá thoát khỏi lu, mang tay ép dịu từng nhỏ cá để hotline là cho sút mặn với cho con cá được cứng.

Xem thêm: Real Madrid Vs Barca Video Kết Quả Real 2, Kết Quả Barca Vs Real Sociedad, Vòng 1 La Liga

Công đoạn ở đầu cuối là trộn cá với bột thính. Bột thính sẽ dính thành lớp dày quanh nhỏ cá. Kế tiếp đem cá thính xếp thành lớp vào vào lu hoặc hũ chèn thật chặt, lấy lá chuối hơ lửa cùng mo cau bao bọc kín miệng hũ rồi mang dang nắng vài mon là đã tất cả mắm thính để ăn. Trong mấy lu mắm thính người mẹ tôi luôn ghi lại một lu đặc biệt, lu này thể hiện bí quyết làm mắm của bà. Đó là bài toán đổ thêm trong lu một ít nước mắm gồm pha nước đường chén đã “thắng” vừa độ tới. Bà hay bảo, loại quan trọng ni nhưng ăn vào trong ngày mưa lũ, giá rét thì… đau gạo, đau cơm trắng lắm! Thế bắt đầu biết ngày kia quê tôi nghèo tới mức nào. Thêm có tí nước mắm tí mặt đường là đã trở thành “đặc biệt”, “cao cấp”!

Ăn mắm thính

Cách ăn uống mắm thính cũng dễ dàng như phương pháp làm cơ mà lại là món cực kỳ khoái khẩu.

Ngày đông tháng giá, “bạn biển” (chữ sử dụng của bà bầu tôi) không lên được, hoặc không đi chợ được thì mắm thính trở nên… đắc dụng. Chỉ vấn đề gắp vài nhỏ mắm cho vô tô mang chưng vào nồi cơm trắng đang cạn. Khi cơm chín thì mắm cũng chín và rất có thể ăn ngay. Khó hiểu hơn (đối với quê nghèo) trước lúc chưng vào trong nồi cơm nếm nếm thêm vào đánh mắm không nhiều tiêu, ớt bột cùng vị tinh (mì chính), sang hơn nữa thì thêm ít tép mỡ.

Quê nghèo của tôi, món mắm thính chỉ đến cả đó. Tuy nhiên những trời mưa gió gió, lạnh lẽo mướt bên phòng bếp lửa, bới bát cơm nực nội từ trong nồi còn đã vần tro nóng, gắp miếng mắm thính trộn đều, cùng vào miệng còn chưa kịp nhai đã ước ao nuốt… bởi ngon quá, chiếc ngon mà ngôn ngữ không miêu tả được và sau này khi béo lên có dịp được ăn uống nhiều món ngon dị vật vẫn không tìm kiếm được lại cảm xúc thăng hoa đó!

Sau này ra Huế học tập tôi new được thưởng thức món mắm thính cao cấp hơn của dân “quý tộc” ở… kinh đô. Người ta rước mắm thính kho với thịt cha rọi thêm chút mắm ruốc và các loại gia vị “cầu kỳ” của Huế. Tất cả khi người ta chế tao món mắm thính hấp trứng. Mắm thính lóc không còn thịt, quăng quật xương, sau đó băm nhuyễn rồi trộn cùng với vài quả trứng vịt tấn công đều, thêm không nhiều thịt heo nạc băm nhỏ, dầu với gia vị, tiếp nối đem hấp chừng 15 phút mang đến chín. Các món này thường dùng với rau sống có khế, chuối chát (có khi thay bằng trái vả), rau củ thơm... Nhưng bên cạnh đó đối với tôi nó vẫn không có được dòng “mặn mà” của mắm thính quê nhà.

** *

Biết em ưa món mắm thính cần mỗi lúc tôi từ tp sài thành về thăm quê vào mùa đông, lần như thế nào chị tôi ở quê cũng chuẩn bị sẵn mấy đĩa mắm thính nhằm chiêu đãi. Và các lần như vậy chị phần đa bảo với những con: món đặc biệt quan trọng dành mang lại cậu. Chú ý đĩa mắm thính, quan sát dáng chị ốm gò, quê mùa vẫn tất bật, tôi lại mến chị, ghi nhớ mẹ, nhớ 1 thời tuổi thơ gian khó, nước mắt cứ… chực trào!